O chřestu
Jak pěstovat
Recepty
Jak nakupovat

 

 

 

Chřest

Jan Neruda    

 

Ostatně ke mně příroda, když se mi chce zalichotit, nemluví salátem okurkovým. Ke mně mluví chřestem - šparglem - ach vy drsná, přímo děsná slova pro věc tak etherickou! Nejjemnější jídlo ve světě a stvořené jen pro nejjemnější duše! Celé jaro se vším barevným leskem, s veškerou svou vonnou šťávou jakoby bylo stlačeno do několika paliček, na jediný talířek mlaďoučkého chřestu! Když vezmu kousek do ruky, hlavičku mu starostlivě mastím zlatě se lesknoucím máslem a věnčím rubínové se svítícími drobečky, tu myšlenky moje zalétají náhle o tři tisíciletí zpět, do klasického Řecka, jež chřestu sobě vážilo jako lauru, a duší mou táhne průvod vznešených olympických postav a k uchu mému nesou se vlny nesmrtelných Pindarovských zpěvů. A kroužím očima a mlaskám. A když od hlavičky prokusuji se měkounkým stvolem dál, duch rozpíná svoje křídla a také on letí dále obrovitými dějinami lidstva, až blažen stane nad hvěz­dami středověku, nad kláštery zbožných mnichů.

Zde, kde srdce se šlechtilo a nejčistší láska rostla, byl rosten také špargl a pěstován se ctí velikou. A jemnily se jím duše a z klášterů vycházeli lidé jen svatí. Vždyť i já bývám po jediném talíři odpoledne až do večera člověkem skoro zcela dobrým!

Žertem do pravdy II, Národní listy, 3. června 1882

 


 

Recepty z chřestu 

 

Skladování chřestu:

Chřest skladujeme v chladničce při teplotě + 20C až + 4 0C maximálně jeden týden.

 

Příprava chřestu před vařením:

Výhonky opláchneme a oloupeme!

Bílý chřest začínáme loupat asi 2–3 cm pod vrcholem a pokračujeme až ke spodnímu konci výhonku. Zelený chřest má vrcholy delší, u něj proto loupeme jen spodní třetinu výhonku.

Někdy má chřest spodní konce zdřevnatělé, ty odřízneme (asi 3 cm).

 

Vaření chřestu:

Pro jednu osobu potřebujeme na přípravu hlavního jídla asi 500 g chřestu.

500 g chřestu vaříme v 1 l vody s 1 lžičkou soli a kostkou cukru, můžeme přidat také lžičku másla.

Bílý chřest vaříme 8-12 minut, zelený jen 8 minut.

 

Vaření v mikrovlnné troubě:

500 g oloupaného chřestu vložíme do varné misky, přilijeme 10 ml vody, přidáme 25 g másla, špetku soli a cukr. Misku zakryjeme fólií. Při výkonu 750 W ohříváme 11 minut. Zelený  chřest vaříme asi o 2 minuty méně.

 


CHŘEST – PŘEDKRMY

Chřest zapečený se šunkou a sýrem

500 g uvařeného bílého chřestu, 50 g másla, 125 g šunky, 150 g tvrdého sýra.

Chřestové výhonky každý zvlášť  zavineme do plátku šunky, poklademe do máslem vymaštěného pekáčku a posypeme nastrouhaným  sýrem. Krátce zapečeme v předehřáté troubě (než se rozpustí sýr). Podáváme teplé se zeleninovým salátem.

 

Chřest s omeletou na bádenský způsob

1 kg uvařeného chřestu,  75 g másla, 200 g vařené šunky.

Na omeletu: 150 g hladké mouky, 2 vejce, ¼ litru mléka, sůl, muškátový oříšek, 50 g rozpuštěného másla, nadrobno nasekaná pažitka.

Mouku a vejce rozšleháme v mléku, přidáme špetku postrouhaného muškátového oříšku, přimícháme máslo a pažitku. Upečeme 4 tenké omelety, které se šunkou a chřestem upravíme na talíři, chřest přelejeme rozpuštěným máslem.

 

Chřest se šunkou v lístkovém těstě

8 výhonků uvařeného chřestu, 8 plátků šunky, 400 g lístkového těsta, mouka na posypání pracovní desky, 1 vejce.

Těsto rozválíme a rozkrájíme na 8 obdélníků. Chřest zabalíme do plátků šunky a do těsta, které poskládáme podobně jako obálku. Potřeme rozšlehaným vejcem. Pečeme dozlatova (cca 10 minut) v předem vyhřáté troubě. Podáváme teplé.

 

Chřest  po maďarsku

1 kg uvařeného chřestu, 50 g másla, 2 lžíce strouhanky, l/4 l kyselé smetany, sladká mletá paprika.

Strouhanku opražíme na másle. Na dno pekáčku vymaštěného máslem nalejeme  polovinu smetany, posypeme polovinou strouhanky a do strouhanky poklademe chřest. Posypeme druhou polovinou strouhanky, zalijeme zbytkem smetany a posypeme paprikou. Krátce zapečeme v předem vyhřáté troubě.

 

Milánský chřest

1,5 kg uvařeného chřestu, 80 g másla, 100 g aromatického sýra – niva v bochníku.

Chřest poskládáme na talíř potřený máslem, chřestové hlavičky hustě posypeme nastrouhaným sýrem, chřest pokapeme rozpuštěným máslem a ihned podáváme.

 

 

POLÉVKY

 

Chřestová krémová polévka

800 g chřestu, 1 l vody, sůl, cukr, 1 l slepičího vývaru, 80  g hladké mouky, 80 g másla, 2 žloutky, 6 lžic zakysané smetany, sůl, muškátový oříšek.

Chřest uvaříme ve vodě, vyndáme, nakrájíme na kousky. Jíšku z másla a mouky zalijeme vývarem z chřestu a slepičím vývarem, povaříme. Žloutky smícháme se smetanou a společně s chřestem přidáme do polévky. Dochutíme solí a muškátovým oříškem.

 

Jemná chřestová polévka

 500 g chřestu, 1 l vody, sůl, cukr, 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, 2 lžíce zakysané smetany.

Oloupaný chřest  uvaříme ve vodě se solí a cukrem, vyndáme a nakrájíme na kousky. Vývar zahustíme jíškou z másla a mouky, povaříme, zjemníme smetanou, přidáme nakrájený chřest.

 

Chřestová polévka s řeřichou

500 g zeleného chřestu, 1/2 l vody, sůl, cukr, 2 lžíce másla, l a ½ lžíce hladké mouky, 125 ml mléka, 200 g ušlehané smetany, hrst řeřichy.

Chřest uvaříme podle základního receptu v ½ litru vody se solí, cukrem a máslem. Uvařený chřest vyndáme, pokrájíme na kousky a vložíme do polévkové mísy. Vývar zahustíme moukou rozmíchanou v mléku, krátce povaříme. Hotovou polévku nalejeme do polévkové mísy na chřest, přidáme ušlehanou smetanu a ozdobíme nakrájenou řeřichou. Podáváme vařící.

 

Chřestová polévka se sýrem

200 g uvařeného chřestu, 1,3 l kuřecího vývaru, sůl, 160 g taveného sýra, petrželová nať.

Chřest krátce povaříme v kuřecím vývaru. Do polévkové mísy vložíme na kousky nakrájený sýr a zalijeme  vařícím  vývarem s chřestem. Ozdobíme petrželovou natí a podle chuti osolíme. Podáváme vařící.

 

 

HLAVNÍ JÍDLA

 

Klasický chřest

1000 g chřestu, sůl, cukr, 500 g nových brambor, 50 g čerstvé a 50 g vařené šunky, petrželová nať, 100 g másla.

Oloupaný chřest vaříme 12 minut ve vodě se solí a cukrem, uvaříme oškrábané brambory.

Uvařený chřest s bramborami a šunkou upravíme na talíři, ozdobíme nasekanou petrželovou natí. Zvlášť podáváme rozpuštěné máslo.

 

Kuřecí nudličky s chřestem

 500 g chřestu, 4 plátky kuřecích prsíček, 125 ml bílého vína, sůl, ½ lžičky zázvoru, 2 lžíce maizeny, ½ l vody, 1 cibule, olej.

Maso nakrájíme na nudličky a marinujeme alespoň 12 hodin ve směsi vína, soli, zázvoru, maizeny, vody a nadrobno nakrájené cibule. Chřest oloupeme, pokrájíme na nudličky a na oleji asi 3 minuty opékáme. Chřest vyndáme, vložíme  maso, opékáme asi 8 minut. Přidáme chřest a dohromady ještě 2 minuty opečeme. Podáváme teplé s rýží a zeleninovou oblohou.

 

Smažený chřest s rajčaty

800 g uvařeného chřestu, 1 vejce, hladká  mouka, strouhanka , olej na smažení, 150 g majonézy, lžíce bílého vína, šťáva z ½ citronu, 2 rajčata.

Osušený chřest obalíme v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance a smažíme na rozpáleném oleji. Majonézu smícháme s vínem a citrónovou šťávou, přidáme na malé kostky nakrájená rajčata. Usmažený chřest polejeme omáčkou, podáváme se zeleninovým salátem.

 

Smaženice s kuřecím masem a chřestem

250 g zeleného chřestu, 30 g másla, 4 cibulky, 6 vajec, 250 ml mléka, 2 lžičky hořčice, 400 g vařeného kuřecího masa, mletý černý pepř, 200 g tvrdého sýra.

Chřest oloupeme, povaříme asi 8 minut, scedíme.

Na pánvi osmažíme na másle nadrobno nakrájenou cibulku. Vejce, mléko a hořčici rozšleháme, přimícháme nakrájené kuřecí maso a pepř. Směs nalejeme na cibulku a na mírném ohni pečeme asi 15 minut do zhoustnutí. Na povrch smaženice poklademe chřest, posypeme nastrouhaným sýrem a v předehřáté troubě krátce zapečeme do zlatova. Podáváme s čerstvým zeleninovým salátem.

 

Chřest v sýrovém těstíčku

350 g bílého chřestu, 150 ml mléka, 2 vejce, 60 g hladké mouky, 80 g tvrdého sýra, sůl, olej na smažení.

Oloupaný chřest 8 minut povaříme, scedíme. Z mléka, vajec, mouky, sýru a špetky soli připravíme těstíčko. Chřest obalujeme v těstíčku a smažíme dozlatova. Podáváme s bramborovou kaší a zeleninovým salátem.

 

Chřestový závin se sýrem

500 g uvařeného zeleného chřestu, l balíček lístkového těsta, 200 g tvrdého sýra, 300 g měkkého sýra, 1 vejce, sůl.

Lístkové těsto rozválíme, potřeme měkkým sýrem, poklademe chřest a posypeme ¾ strouhaného sýra. Těsto zavineme. Závin potřeme rozšlehaným vejcem, osolíme a posypeme zbytkem nastrouhaného sýra. Pozvolna pečeme v mírně vyhřáté troubě. Závin podáváme horký nebo studený.

 

OMÁČKY

Lahodné omáčky podáváme k vařenému chřestu.

 

500 g chřestu vaříme v litru vody s l lžičkou soli a kostkou cukru, můžeme přidat také lžičku másla.

Bílý chřest vaříme 8-12 minut, zelený pouze 8 minut.

 

Omáčka Vinaigrette

1 cibule, petrželová nať nebo kopr, 4 lžíce oleje, 4 lžíce octa, mletý černý pepř, sůl, cukr, 2 vejce.

Cibuli a petrželovou nať nakrájíme nadrobno, smícháme s olejem a octem,  dochutíme pepřem, solí a cukrem. Uvařené vejce nakrájíme nadrobno a přidáme do omáčky. Omáčku servírujeme ve zvláštní misce k zelenému chřestu.

 

Holandská omáčka

3 žloutky, sůl, mletý bílý pepř, 250 g másla, menší cibule, 1 lžíce vinného octa, citronová šťáva, mletá feferonka.

Máslo rozpustíme. Cibuli nadrobno nakrájíme.

Do nádoby dáme žloutky, špetku soli a pepř. Nádobu vložíme do hrnce s horkou (ne však vařící) vodou a šleháme do zhoustnutí. Vyndáme z vody a za stálého míchání přidáme vychladlé rozpuštěné máslo a cibuli, dochutíme octem, citronovou šťávou a feferonkou. Hotovou omáčkou přelejeme vařený, na talíři upravený chřest.

 

Pikantní omáčka

3 natvrdo uvařená vejce, 20g másla, sůl, mletý černý pepř.

Vejce uvařené natvrdo nastrouháme, přidáme změklé máslo, dochutíme solí a pepřem a rozmixujeme. Omáčkou polejeme uvařený chřest.

 

Česneková omáčka

2 žloutky, l lžička hořčice, 4 stroužky česneku, 125 ml oleje, 300 g bílého jogurtu, mletý bílý pepř.

Žloutky, hořčici a rozetřený česnek smícháme a za stálého míchání po kapkách přidáváme olej. Důkladně vymícháme. Do směsi přidáme jogurt, ochutíme solí a kořením. Alespoň ½ hodiny necháme odležet v chladu.

 

Aromatická sýrová omáčka

250 g sladké smetany, 120 g tvrdého  sýra, stroužek česneku, muškátový oříšek, bílé víno, pažitka, sůl.

Smetanu přivedeme do varu, přidáme nastrouhaný sýr a rozetřený česnek. Mícháme na mírném ohni dokud se sýr nespojí se smetanou, potom dochutíme muškátovým oříškem, troškou vína a nadrobno nakrájenou pažitkou, jemně osolíme. Omáčku podáváme horkou.

 

 

Majonézová omáčka

200 g majonézy smícháme se šťávou z citronu a lžičkou worčestrové omáčky, dochutíme kajenským pepřem.

 

Pomerančová omáčka

250 ml chřestového vývaru, 1 lžíce maizeny, šťáva ze dvou pomerančů, pomerančový likér, mletý zázvor.

Vývar zahustíme maizenou, přidáme pomerančovou šťávu, dochutíme lžičkou likéru a špetkou zázvoru.

 

 

CHŘEST – HLAVNÍ JÍDLA

  

Langusty na chřestu

1 kg chřestu, 12 langust, 2 polévkové lžíce  olivového oleje, 2 šalotky, 50 g celeru, 4 rajčata, 125 ml suchého bílého vína, 150 g másla, sůl, mletý bílý pepř, l lžička maizeny, 100 ml majolky, šťáva z ½ citronu.

Langusty očistíme a uložíme do chladu. V hlubší pánvi rozpálíme olej, přidáme nadrobno nakrájenou šalotku, na malé kostky nakrájený celer a rajčata, podlijeme vínem a trochou vody, 20 minut povaříme. Směs propasírujeme přes jemné síto a ještě povaříme, dokud omáčka nezhoustne. Přidáme 60 g másla, už nevaříme. Dochutíme solí a kořením. Langusty  osmažíme do sklovita  a polejeme omáčkou. Chřest nakrájený na 3 cm kousky uvaříme. Kousky chřestu vyndáme, vývar zahustíme maizenou, přidáme majolku, povaříme. Přimícháme zbytek másla, dochutíme citronovou šťávou a solí, omáčku přecedíme. Chřest a langusty upravíme na talíře a přelejeme omáčkou. Podáváme se zelenými nudlemi.

 

 

Gratinovaný chřest

1 kg uvařeného chřestu, 50 g másla, 400 g čerstvého špenátu, 1 šalotka, 300 g jemného plísňového sýra.

Špenát cca 1 minutu blanšírujeme ve vařící vodě, hned prudce ochladíme ve studené vodě, necháme odkapat. Na části másla osmažíme šalotku nakrájenou na tenká kolečka, přidáme špenát, 1-2 minuty dusíme. Formu na pečení vymastíme máslem, vložíme do ní podušený špenát a chřest, pokryjeme sýrem nakrájeným na plátky. Zapékáme cca 15 minut v předehřáté troubě.

 

 

Bramboráky s chřestem

1 kg uvařeného chřestu, 100 ml tatarské omáčky, 100 ml bílého jogurtu, 100 g tvrdého sýru

Na bramboráky: 600 g brambor, hladká mouka, sůl, mletý černý pepř, majoránka, 2 stroužky rozetřeného česneku, 1 vejce, olej na smažení.

Brambory oloupeme a nastrouháme, přidáme majoránku, špetku pepře, vejce a mouku, aby vzniklo polotuhé těsto, usmažíme bramboráky, každý bramborák potřeme tatarskou omáčkou smíchanou s jogurtem a poklademe chřestem. Bramboráky přeložíme, povrch polejeme zbytkem omáčky a posypeme nastrouhaným sýrem. Podáváme se zeleninovým salátem.

 

Chřestové rizoto s krevetkami

1 kg vařeného chřestu, 500 ml chřestového vývaru, 50 g másla, 2 šalotky, 400 g rýže, 100 ml suchého bílého vína, cca 10 mražených krevetek, 4 lžíce olivového oleje, 1-2 lžíce strouhaného sýra.

Z chřestu odkrojíme vrcholy (cca 5 cm), konce výhonků rozmixujeme na pyré. Na másle osmahneme nadrobno nakrájené šalotky, přidáme rýži, krátce osmahneme, podlejeme vínem, mícháme, dokud se víno neodpaří.  Rýži zalijeme vývarem z chřestu, mícháme tak dlouho, dokud rýže nezměkne. Nakonec vmícháme chřestové pyré a vrcholy. Rozmražené a očištěné krevetky krátce orestujeme na dvou lžících oleje, osolíme. Do rizota vmícháme dvě lžíce oleje a sýr. Na talíři na porce rizota naaranžujeme krevetky, podáváme teplé.

 

 

CHŘEST – SALÁTY

Saláty z chřestu jsou vynikající přílohou k masitým hlavním jídlům, můžeme je však servírovat i samostatně jako lehký oběd nebo večeři.

 

Jemný chřestový salát

500 g uvařeného chřestu, 4-6 listů hlávkového salátu, 3 lžíce sladké smetany, 1 lžíce citronové šťávy, sůl, mletý černý pepř, mletá sladká paprika, pažitka nebo petrželová nať.

Ze sladké smetany a citronové šťávy připravíme zálivku, kterou ochutíme solí, pepřem a paprikou. Chřest nakrájíme na kousky (cca 5 cm), vložíme do salátové mísy, obložíme listy hlávkového salátu a zalijeme zálivkou. Chvíli necháme odstát. Před podáváním ozdobíme nasekanou pažitkou, nebo petrželovou natí.

 

Slavnostní chřestový salát

750 g uvařeného chřestu, ½ hlávkového salátu, 1 rajče, l kiwi, 2 lžíce konzervovaného ananasu, ½ žluté a ½ červené papriky, čerstvá bazalka, 1 bílý jogurt, 250 g majonézy, sůl.

Chřest nakrájíme na kolečka, zeleninu a ovoce očistíme a nakrájíme na proužky. Jogurt smícháme s majonézou, osolíme. Bazalku opereme, posekáme nadrobno a vmícháme do zeleniny. V míse smícháme chřest se zeleninou a ovocem, přelejeme ochucenou majonézou.

 

Jednoduchý chřestový salát

400 g uvařeného chřestu, ocet, mletý černý pepř, 1 lžíce oleje, 1 uvařený žloutek, petrželová nať.

Chřest pokrájíme na kousky, vložíme do mísy a zalejeme zálivkou, kterou připravíme smícháním prolisovaného žloutku, pár kapek octa, oleje, špetky pepře a nasekané petrželové natě (v případě potřeby můžeme mírně rozředit vodou).

 

Chřestový salát s fazolí

500 g uvařeného chřestu, l hlávka salátu, menší konzerva ananasu, 150 g hnědých fazolí, l bílý jogurt, 150 ml majonézy, sůl, mletý černý pepř.

Fazole cca na 6 hodin namočíme, potom uvaříme. Chřest a ananas nakrájíme na kousky, salát na proužky. V míse smícháme fazole, chřest, ananas a salát, a zalijeme zálivkou z jogurtu a majonézy, kterou ochutíme solí a pepřem. Necháme odležet v chladu.

 

Chřestový salát s červenou cibulí

500 g uvařeného chřestu, ½ hlávky salátu, 2 červené cibule, 2 rajčata, 150 g tvrdého sýra, 100 ml majonézy, 150 ml bílého jogurtu, sůl, mletý černý pepř, muškátový oříšek, l lžíce bílého vína.

Chřest nakrájíme na kousky, salát na proužky. Cibuli nasekáme nadrobno, rajčata nakrájíme na malé kostky, sýr nastrouháme. Z majonézy, jogurtu a vína připravíme zálivku, ochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. V míse smícháme zeleninu se sýrem a zalijeme zálivkou.

 

Chřestový salát s okurkami

500 g vařeného chřestu, menší salátová okurka, 2 mrkve, 100 g tvrdého sýra, 100 g sterilizovaných žampionů, 150 ml majonézy, 1 bílý jogurt, 1 lžíce hořčice, sůl.

Chřest pokrájíme na kousky, okurku nastrouháme na kolečka, mrkev a sýr nastrouháme na hrubém struhadle, žampiony nakrájíme na plátky, vložíme do mísy, promícháme a  necháme odležet v chladu. Před podáváním jednotlivé porce polijeme zálivkou z majonézy a jogurtu, který ochutíme hořčicí a solí.

.

Úvodní stránka